Si stavano preparando da agosto e lo chef Humm aveva fatto pressione

Il lombo si è rivelato a posto e Nate era pronto per partire.

Ci erano state date le dimensioni per un piatto rettangolare e avevamo praticato i nostri layout in quanto tali, ma avevamo visto il piatto vero e proprio solo alle 6:30 di sabato. Era quadrato. Abbiamo placcato come previsto, ma in retrospettiva avremmo dovuto modificare la nostra presentazione. Sembrava troppo affollato di fronte. Nate era perfetto, ma stavo crollando un po’. Due mesi di lavoro, e non siamo stati perfetti come speravo.

Era come una dannata biblioteca nell’auditorium. Dov’era tutto il rumore? Il silenzio mi dava sui nervi. La finestra del nostro stand si è aperta per consentire a un corridore di prendere il piatto e una sfera di oliva è caduta da una delle crostate. Nate stava inseguendo la delicata sfera con un cucchiaio e alla fine la raccolse e se ne andò dal piatto. Sembrava bello, ma avrebbe dovuto essere disposto in modo diverso. Colpa mia.

Lo chef Humm è venuto subito e si è congratulato con noi. Ci siamo ripuliti, abbiamo fatto delle foto e abbiamo visitato le nostre famiglie, che erano arrivate mentre stavamo cucinando. Alcuni chef hanno detto che eravamo i migliori del primo round e ci siamo sistemati per guardare la seconda ondata. È stato divertente da fare e divertirmi a guardare gli altri chef che lo fanno.

Quando sono usciti i piatti di Eleven Madison, era chiaro che eravamo battuti. La preparazione (e il talento) di James Kent c’era. Mi sono sentito deluso ma a mio agio sapendo che avevano chiaramente superato noi. Non ci sarebbero state domande di favoritismi nella mia mente. Siamo partiti prima del terzo turno con la sensazione di essere saldamente secondi. Mio padre mi ha chiesto cosa ne pensassi. Gliel’ho detto, "Mi dispiace, ma siamo appena stati battuti. Tanto di cappello a loro. Qualcuno nel terzo round dovrebbe prenderlo da loro."

Quella sera c’era la cena di gala dei premi. Ammetto di guardare al secondo posto. La tazza era lì e io la volevo. Era molto affollato alla festa e io ero infastidito. Volevo solo sedermi e rilassarmi con Nate e le nostre famiglie. I premi sono iniziati: miglior commis, miglior pesce (Jennifer Petrusky, di Charlie Trotter’s), miglior carne (Percy Whatley, di The Ahwahnee). Poi hanno liberato il palco per i primi tre. Ho detto a Nate che saremmo andati lassù. L’annuncio è arrivato. Il terzo posto va a Luke Parsons. Siamo rimasti tutti lì. Ops! Intendevamo Chris Parsons. Luke Bergman è arrivato secondo. James Kent va a Lione per il Bocuse d’Or internazionale.

In seguito, io e Nate abbiamo chiesto una foto con Thomas Keller. Dopo che è stato preso, si è chinato e ha detto che era molto vicino e mi ha detto di tornare l’anno prossimo. Ho indicato Nate e ho detto, "Lui è il futuro, non io." Lo chef Keller ha ripetuto: "Tu torna. Potresti andare avanti. Parleremo." Quando Kent ha lasciato il palco, il suo viaggio era appena iniziato. Buona fortuna. spero che vincano. Ha delle ottime commissioni e il supporto di un grande chef.

La mattina dopo ho fatto colazione con Kent. Si stavano preparando da agosto e lo chef Humm aveva fatto pressione. Non ho mai incontrato Luke, ma ho sentito che anche Gabriel Kreuther, il suo executive chef al The suganorm dove si trova Modern, era molto coinvolto.

Guidare verso casa e disfare i bagagli è stata un’esperienza euforica. Eravamo così vicini ma così lontani. Mi sentivo così orgoglioso di Nate, che è stato un irremovibile preoccupato per tutto il fine settimana. Mai intimidito e spingendo forte. Tutto quello che ha chiesto in cambio delle sue innumerevoli ore trascorse è stato un colpo alla linea calda di Catch. Immagino che potrei farlo per lui. Non potevo fare a meno di sentire che avrei dovuto essere migliore.

Tornato al ristorante, ero da solo e pensavo al fine settimana. Sono salito sul podio, ma non sono riuscito a raggiungere i miei obiettivi. Due posti da Lione. È doloroso. Cosa voleva dire lo chef Keller? L’uomo per cui ho il massimo rispetto vede davvero il futuro in me? Non so se tornerò al Bocuse d’Or. Forse le sue parole sono le "oro" Sto cercando nel mio viaggio come chef. Perché non può essere abbastanza per me? Se lo chef Keller dovesse chiamare di nuovo la competizione, un clamoroso "Oui, chef!" sarebbe sicuramente la mia risposta

Foto di Faith Willinger

Mi sono imbattuto in Alessandro Frassica, titolare di ‘ino, un fantastico negozio a Firenze specializzato in prodotti gastronomici e panini di qualità, ad una degustazione di vini al Castello di Ama. Ho detto che come americano, ho avuto molta esperienza con i panini, che, combinato con il mio approccio italiano rinato, potrebbe portare a dei panini interessanti. Abbiamo fissato una data per una degustazione all’ora di pranzo nella mia cucina.

Ho preparato la mattina. Radicchio rosso alla griglia. Minuscole foglie di cavolo lacinato (i germogli laterali che spuntano dal picciolo dopo che la parte principale della pianta è stata tagliata) cotte a fuoco lento con poco olio extravergine di oliva in una padella antiaderente fino a quando saranno leggermente dorate e croccanti, come patatine. Broccoli saltati con aglio e peperoncino.

Alessandro è stato molto entusiasta, ha adorato le patatine di cavolo riccio e mi ha fatto promettere di organizzare un evento con un menu dei miei panini all’ino.

Ho fatto anche una frittata con erbette selvatiche e parmigiano. Ho brasato i porri tritati in olio d’oliva finché sono teneri, poi li ho conditi con il balsamico Villa Manodori. Ho preparato la maionese mescolando il mio miglior extra vergine alla maionese commerciale (è piena di emulsionanti e assorbe facilmente più olio) e mescolata alla mostarda di Dario Cecchini. Ho affettato la scamorza affumicata, e ho usato un pelapatate per fare delle striscioline di Parmigiano sottili e facili da sciogliere. Ha aperto un barattolo di filetti di pomodoro di Gerardo di Nola, meglio dei pomodori invernali. Pane a fette. Riscaldato un pezzo di schiaccata (focaccia toscana).

Alessandro si è presentato con il salame rosa di Pasquini, "meglio del prosciutto cotto," ha affermato. E cremoso di robiola e ciabatta, che ho affettato orizzontalmente e scaldato in forno. Ho iniziato ad assemblare i panini. Ecco la scaletta.

• Ciabatta con robiola e chips di cavolo lacinato     • Ciabatta con robiola e broccoletti saltati, aglio e peperoncino     • Ciabatta con salame rosa, radicchio tritato, filetti di pomodoro e maionese con mostarda di Dario     • Schiacciata con cicerbita (verdure selvatiche) e frittata di Parmigiano     • Ciabatta con finocchi a scaglie, cipolla rossa tritata, polline di finocchio, acciughe, extra vergine e arancia Moro (avanzata dalla mia prova all’arancia rossa di Sicilia)     • Pane toscano con parmigiano, porri brasati e Villa Manodori aceto balsamico, saltato (nella mia padella antiaderente) con olio extra vergine di oliva (va bene con un torchio per panino, ma non ho intenzione di acquistarne uno)     • Pane toscano con radicchio grigliato e scamorza affumicata, saltato     • Pane toscano, con Parmigiano e salame rosa, saltati con il burro del Chianti di Dario

Alessandro è stato molto entusiasta, ha adorato le patatine di cavolo riccio e mi ha fatto promettere di organizzare un evento con un menu dei miei panini all’ino. Sembra divertente. Ti farò sapere quando succede. Per ora, ha scritto del nostro pranzo sul suo blog.

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Hai vegani a cena? Stai pensando di provare a mangiare più piante? Ecco 13 ricette per aiutarti ad abbracciare le cose più verdi della vita. (E non preoccuparti, non abbiamo dimenticato il dessert.) INIZIA LO SLIDE SHOW>>"

Questo piatto, uno dei miei preferiti della Thailandia nord-orientale, si abbina bene a birra fresca o whisky. È anche un ottimo snack da bar.

• 1 pezzo di maiale da 200 grammi di lonza o guanciale     • da 2 a 3 cucchiai di salsa di soia     • ¼ cucchiaino di sale     • 5 scalogni piccoli, pelati e affettati sottilmente     • una manciata di menta     • 3 cipollotti, tritati • 10 gambi di coriandolo, tritato

Per il condimento:     • succo da ½ a 1 lime (da 2 a 4 cucchiai)     • circa 2 cucchiai di salsa di pesce tailandese     • 1 cucchiaino di peperoncino appena arrostito e macinato (comprare peperoncini rossi asiatici secchi e arrostire secondo le istruzioni nella storia. Quindi macinare.)     • 1 o 2 cucchiai di polvere di riso glutinoso tostato macinato (anche storia).

Strofinare il maiale con sale e salsa di soia e lasciare marinare per 20 minuti. A questo punto accendete un fuoco a carbonella o una griglia a gas (va bene anche una padella ben calda con un filo d’olio). Grigliare il maiale fino a quando non è di media o media grandezza e mettere da parte a riposare.

Ora preparate il condimento unendo due cucchiai di succo di lime e due cucchiai di salsa di pesce. Quindi, aggiungere il peperoncino, circa la metà o un cucchiaio a seconda del gusto. Infine aggiungete il riso macinato. Mescolate e assaggiate. L’acido, il sale, la tostatura e le spezie dovrebbero essere in proporzioni uguali. In caso contrario, adeguarsi di conseguenza. Se troppo acido, aggiungi un po’ di zucchero.

Affettare il maiale attraverso il grano in strisce sottili e condirlo con coriandolo, cipollotti e condimento. Completare con una manciata di menta tritata e cospargere con un altro cucchiaino di polvere di riso.

Servire con riso o riso appiccicoso e birra fresca o qualcos’altro rinfrescante. È piccante.

Per leggere il post di Jarrett Wrisley sulla cucina alla maniera isaana, clicca qui."

Servi questa salsa su pesce o pollame, come il pollo al latticello in crosta di parmigiano.

• 1 scalogno, tritato finemente     • 1 tazza di vino bianco     • succo di mezzo limone     • 1 panetto di burro non salato, tagliato a cubetti e refrigerato     • ½ tazza di foglie di basilico, confezionate in modo approssimativo, tagliate in stile chiffonade Unire scalogno, vino bianco e succo di limone a fuoco medio-alto, e ridurre a circa tre cucchiai.

A fuoco basso, sbattere un paio di cubetti di burro alla volta nella riduzione. Non smettere di sbattere! Controlla il calore della salsa spostando la padella sul fuoco e spegnendola. La salsa deve risultare densa, liscia e completamente emulsionata.

All’ultimo momento aggiungete il basilico e servite.

Per leggere cos’altro ha imparato Sophie Brickman dallo chef Jean-Georges Vongerichten, clicca qui per la storia."

oska/flickr

Chi sapeva che il business degli ingredienti alimentari funzionava su tangenti? Il New York Times (edizione cartacea) chiama il suo rapporto sull’ultimo scandalo "Ingrediente nascosto: il dolcificante." Di "dolcificante," il Volte non si riferisce all’aspartame e nemmeno a Splenda: significa tangenti.

Sei un fornitore di ingredienti e desideri che una grande azienda alimentare come Kraft, Frito-Lay o Safeway acquisti i tuoi prodotti? Facile. Corrompere i loro responsabili degli acquisti.

Nel mio libro Politica alimentare Discuto le tattiche di vendita dell’industria alimentare che vanno dal soft (pubblicità, lobbying) al duro (manipolazione dei media, intimità con i funzionari federali e querela contro i critici). Questi, come ho sottolineato, sono legali. Fissare i prezzi non lo è. Né è la corruzione.

Questa non è una bella storia. I gestori sono stati corrotti per acquistare ingredienti di qualità inferiore come la salsa di pomodoro ammuffita. Le aziende si affidavano ai fornitori per l’assicurazione della qualità.

La morale: le aziende devono eseguire i propri test sui prodotti e i consumatori devono esigere che lo facciano.

Grazie a William Neuman del Volte per il suo eccellente rapporto investigativo, handicappato com’era dal non poter intervistare i colpevoli incarcerati.

Kelly Sue/flickr

Per provare le ricette citate in questo post, clicca qui per il pollo panko-parmigiano, qui per il beurre blanc limone-basilico e qui per il gelato al caramello salato.

L’anno scorso ho passato tre mesi a pelare e tagliare a julienne le verdure per il leggendario Jean-Georges Vongerichten. Non che lo sapesse. Passava raramente del tempo con i cuochi di linea, e di certo non con un umile esterno come me. Una mattina luminosa, ha affettato un bagel ai semi di sesamo sul mio tagliere mentre stavo andando a prendere qualcosa dal magazzino a secco. Quella era la portata delle nostre interazioni. I pochi semi che ha lasciato nella sua scia mi hanno entusiasmato.

Non mi ha insegnato direttamente, ma ho imparato dalle sue ricette. Alla postazione del sous chef c’era un tomo che lui e il suo sviluppatore di ricette avevano affinato, al grammo. (Una ricetta che ho preparato, durante l’unica settimana in cui mi sono laureato in pelare le verdure, richiedeva 26 grammi di sale. 26. Chi sono io per giudicare? Forse un grammo di sale è la differenza tra tre stelle Michelin e due.) La cucina metti fuori piatti altrettanto impeccabili: nessun petalo di ravanello fuori posto, nessun crostino abbrustolito in modo non uniforme.

Anche se il pollo non era così tenero e tenero come sarebbe stato se l’avessi condito, era umido e succulento, e nessuno ha avuto un cucchiaio nell’occhio.

Non ho mai cenato al ristorante, né come cliente in sala né come collaboratrice al pranzo di famiglia. Non ho mai visto un cuoco in linea mangiare cibo tra le 8:00 e le 16:00. Mi nutrivo di bucce di ravanello e, una volta abbastanza audace, di barrette di muesli in bagno. Così, quando la mia amica Sandra, che lavora nella parte anteriore della casa in uno dei migliori ristoranti di New York, mi ha suggerito di mangiare da Jean-Georges per pranzo, ho buttato da parte i miei avanzi cinesi da asporto, mi sono messo i pantaloni da donna che pranzano, e sfrecciava nei quartieri alti.

Mangiare con Sandra in un raffinato ristorante è come visitare un museo con un curatore. Ha un occhio per la presentazione, è consapevole della loquacità e del livello di conoscenza dei server e spesso viene inviata "piccoli extra." Ogni volta che fa roteare un bicchiere di vino e inspira, sottolinea le note piccanti di cannella o mango. Tutto quello che sento è vino.

Il pasto, come pubblicizzato, era irripetibile: nastri di tonno, foie gras brulée, crostacei cucinati alla perfezione in brodi asiatici delicatamente speziati, carne tenera, marshmallow fatti in casa tagliati al tavolo. Mi sono ritrovato in due occasioni a prendere un boccone del mio piatto e scoppiare a ridere. Era l’unica risposta adeguata al cibo così perfettamente costruito, così delizioso, eppure così giocoso.

Quando tornai a casa, perlustrai la cartella delle ricette che avevo copiato di nascosto dal libro delle ricette di JG. Ahimè, mancava il pezzo di resistenza del mio pranzo: cosciotto di pollo confit in crosta di parmigiano e burro al limone. Ho cercato in uno dei libri di cucina di JG, Jean-Georges: cucinare a casa con uno chef a quattro stelle, inutilmente. (A suo merito, a differenza di Thomas Keller, che, nel suo libro di cucina casalinga, Ad hoc, esorta i cuochi ad acquistare una grande fiamma ossidrica in modo che possano sviluppare adeguatamente una crosta su una costoletta – sul serio, Tom? – Jean-George rende le sue ricette accessibili e dirette.) Quindi, come qualsiasi altro cuoco eccessivamente fiducioso, ho deciso di rimediare la mia ricetta.

Invece di condire il pollo, che richiede sforzo ed è disordinato – molte volte, il grasso d’anatra residuo ha fatto sì che uno strumento da cucina mi sfuggisse di mano e colpisse qualcuno in testa – ho coperto i petti di pollo disossati e senza pelle con latticello, aglio schiacciato chiodi di garofano e qualche goccia di Tabasco. Prima di cena le ho passate nel panko, nel parmigiano e nel prezzemolo. Li ho cotti a 425 F per 30 minuti, fino a quando non sono stati cotti, quindi li ho finiti con una griglia per ottenere una bella crosta croccante. Ho condito con un beurre blanc al basilico e limone e ho servito una semplice insalata a parte.

Anche se il pollo non era così tenero e tenero come sarebbe stato se l’avessi condito, era umido e succulento, e nessuno ha avuto un cucchiaio nell’occhio. Entrambi i miei ospiti sospirarono mentre trascinavano la carne attraverso il limone-beurre blanc, e ho sentito una piccola risatina mentre uno tornava indietro per alcuni secondi. Ho sentito un po’ di orgoglio.

Per dessert, sapevo che sarei stato uno sciocco a tentare di affrontare capolavori come quelli di Johnny Iuzzini, il pasticcere di JG. Il suo sito web consigliava che, per febbraio, facessi il suo "Spugna di cioccolato al whisky, polvere di pepe, sfoglia di mais viola," che richiede un Pacojet, un sistema Cryovac, un disidratatore di cibo e la spavalderia che si assume quando si vota lo chef più sexy di New York. Invece, sono rimasto con la mia umile gelatiera Cuisinart e ho fatto quello che ho intitolato "Caramello, biscotto alle mandorle acquistato in negozio, cristalli di NaCl"—un gelato al caramello salato.

Ho cosparso quattro grani di fior di sale su ogni misurino, e ho guardato i miei ospiti inalare.